毛琪江：玉盘珍馐麻辣鸡

丰都人钟爱麻辣鸡，不仅仅是因为家家会做，人人爱吃，更是因为它相传诞生于汉朝，落户在丰都，目前是重庆市市级“非物质文化遗产”。去年，丰都获评“中国麻辣鸡之乡”。我想，这是一件值得骄傲的事情。

从前，只有那些大户人家才能吃得上的麻辣鸡块，在改革开放以后，才逐渐走进了普通百姓家庭的餐桌。

上世纪八十年代末，我刚参加工作那会儿的丰都老县城，少见有麻辣鸡块专卖店。如今，在工商部门登记注册的，已有一百七十多家麻辣鸡企业，年销售额上亿元。发展之快，犹如雨后春笋，蓬勃盎然。

那时候的麻辣鸡块，属于高档消费品，本地少有人买。从旅游业开始“升温”之后，游客们都喜欢买点当地的土特产。于是，丰都鬼城名山景区大门口外面，那几家打着“鬼城小吃，麻辣鸡块”招牌的店铺门前，常常被围得水泄不通。两块钱一片（块）的麻辣鸡块吃得游客们脑门冒汗、龇牙咧嘴，却吃得津津有味，连鸡骨头也觉得弃之可惜，滑落到手指上的红油也要用舌头舔了又舔。那些馋嘴的孩子们，看着黄灿灿的鸡肉和红艳艳的香油，闻着扑面入鼻的椒香味，口水从嘴角边流出来了又吸进去，然后再流出来了，又再吸进去。

按当时的收入计算，一个普通工人，一个月的工资还不够吃一只麻辣鸡。

我曾经吃过成都的“酸酸鸡”“怪味鸡”，也吃过重庆的“口水鸡”“白砍鸡”。它们的主要佐料是小米辣、陈醋、葱、姜、蒜，加上芝麻酱、豆瓣酱，吃起来的确有点“怪”，麻辣酸甜，就像生活的味道。

那年，我有幸参加了“丰都县非物质文化遗产”项目编写小组。更有幸的是，我接受了麻辣鸡块的写作任务。那段时间，我经常往返于丰都体育场的“麻辣鸡大师工作室”和工业园区的“麻辣鸡产业孵化园”，认真采访了两位非遗传承人。从他们那里，我学到了一点做麻辣鸡的“皮毛”技术。虽然是“皮毛”，但自认为在家宴上完全可以“大显身手”了。

从那以后，每逢过年过节或平常家中来客，餐桌上的麻辣鸡块这道主菜，便由我“主刀”。

我几乎是按照传承人们“指点”的步骤去做，但终觉味道儿不及而自惭形秽。好在家人们都不是“重口味儿”，我也继续“冒充”庖厨。

做麻辣鸡，首先要选散养一年左右的跑山鸡。老了不脆，嫩了不香。以“昂然大雄鸡，高冠紫沉羽”的土鸡公为佳，土鸡公皮脆肉嫩，不塞牙。以前不舍得花那份杀鸡的钱，往往是到菜市场去，把鸡公买回家来，烧一锅开水，在阳台上或厕所屋里杀鸡去毛。有一次由于杀鸡的刀法不准，求生的渴望使佯装死去的公鸡在开水桶里突然腾空跃起。宾主七手八脚，撮箕扫帚衣架都用上了，才终于抓住了那只落汤鸡。弄得墙上、地上到处鸡血斑斑。学艺不精，徒呼奈何？郁闷之时，只好用农村老年人常说的那句“鸡血辟邪”的话来聊以自慰。

清理完内脏后，经过消毒、漂洗干净。在清水里加入食盐、生姜浸泡一定时间，然后在锅里加水，再加入老姜、花椒、桂皮、八角、食盐烧沸后，将鸡放入同煮约二十分钟。如果怕拿不准火候，可以用竹篾签插鸡肉，通透为止，起锅摊凉，然后再斜刀切片，宰块装盘。另一个传承人告诉我另一种方法，为了锁住鸡肉的营养，将佐料塞入掏空的鸡肚子内，上蒸笼蒸。这倒是一件挺新鲜的事儿。蒸熟出笼待冷却后，切成“食指长，二指宽，带皮带骨还带肉”的鸡块，装在盘子里待用。

麻辣鸡的灵魂就是麻辣鲜香。这一道工序完成后，就要开始制作油辣子了。将精选的红辣椒去枝剪节，倒进热锅里翻炒，这叫“炕海辣”。据说很早以前，辣椒种子是从海路进入中国的，所以丰都人都叫它“海椒”。炕海椒的锅，一定得是铁锅，方便翻炒。放入海椒之前，可以先滴几滴菜油，涂抹锅壁，这样炕出来的海椒才油亮酥脆。当海椒在锅里发出轻微的“噼噼啪啪”的响声时，散发出浓郁的酥香味之后，再起锅摊凉，舀入碓臼里舂碎成海椒面，然后将炼好的菜籽油降至八成油温后，泼在海椒面上。海椒面在热菜油的沁润下，发出丝竹般悦耳动听的“嗞嗞”声，溅起的油花带着浓郁的椒香味，溢出窗外，散入清风。再加入核桃粉、芝麻和香料，不停地搅拌均匀。制作红油也是一样的程序。控制油温是关键，温度高了有糊味，温度低了有生菜油味。美食是有生命的，就像春天里的阳光，温暖为宜。

煮鸡肉的原汤是制作汤卤的最好原料。在鸡汤里加入砂仁、白蔻、丁香、草果等辅料，再加入两三个小时的时间，用微火熬出香味浓郁的汤卤水。剩下的鸡汤还可以加入粉条，烧开后烫豌豆尖或莴笋叶，也是一道不错的下酒菜。最后，将油辣子、红油、汤卤水混合，加入食盐、白糖拌和均匀，倒入已装盘的鸡块中，浸泡入味而食。

有一次，几位战友来我家里吃饭，酒足饭饱之后，有人说“今天的麻辣鸡味道不错，但可能不是公鸡。”我说：“我亲自去买的，当然是买的公鸡。”他说：“我一上桌就开始找鸡子（即鸡睾丸）吃，一盆麻辣鸡吃完了都没有找到。”原来他在这里等我。鸡睾丸具有养肾壮肾、滋阴补阳的功效。我笑着说：“天干饿不死伙房。我在厨房里配佐料的时候就先尝了两颗鸡子。不过，那东西胆固醇高，你们要少吃。”同袍之情爱戏言，吃啥补啥引来唏嘘一片。

麻辣鸡块属于川菜冷盘，特点是凉切、凉拌、凉吃。其蛋白质含量较高，脂肪含量较低，且含人体所需的氨基酸和维生素B族，是食疗滋补之佳品。这“麻而不木，辣而不燥，辣的有力，麻的够劲”的味道儿，已融入了丰都人豪爽、耿直的性格里。

儿子在东北读书的时候，每次寄给他的麻辣鸡块，与同学们分享完之后，剩下的红油佐料，那位当地的同学还要打包回家做凉菜吃，据说他们家人都非常喜欢。我没有去过东北，不知道东北人的饮食习惯，但由此可知，东北人也爱好麻辣味儿这一口儿。

丰都人临江而居，潮湿多雾的气候使人们体内寒湿较重。从江湖菜“水八块”演变而来的麻辣鸡有解热镇痛、驱寒除湿的功效。而且，多种佐料既增添了鸡肉的香味，可以健脑美容，增强记忆力，降低胆固醇，又起到了健胃强身的作用。因此，麻辣鸡块不仅是老少皆宜的美味佳肴，也是款待宾客的上等菜品。

“盘中一味黄金鸡”“玉盘珍馐值万钱”。这从唐诗里走来的麻辣鸡，犹如“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。食之而香，曲肱而枕。