长期以来，我在亲戚中一直被取笑，说我“笨”，因为他们的印象一直停留在二十多年前：瞧，一个挺大的女娃子，竟然不会炒菜做饭，并且不会这些的主要原因是怕烫，没出息。 大约 26 年前，好管闲事的二舅妈拍胸脯说她一定能教会我，因为她觉得我“怕烫”完全是一个借口，“本质就是不想做家务”。于是她手把手带着我学做莴笋炒肉片，据说这是川西入门家常菜。铁锅里同样搁着那种沸点很高的土菜籽油，好不容易在烟雾缭绕中等底油消完泡沫，润湿的裹着芡粉的肉片一下锅，就立时噼里啪啦爆成一片，慌乱躲闪间，一粒滚烫的油珠溅到手背，我尖叫一声，便扔下锅铲跑掉了。这一幕，自然也成了日后亲戚间一个搞笑的摆谈段子，以至于很多年之后，厨艺渐精的我非得找机会在大家面前显摆一番，以图颠覆一种固有形象。虽然，固有形象一旦树立是很难打破的。就像小时候，我父亲图方便，只有我跟他在家时，他就只煮一道菜——白水炖萝卜，然后拿酱油和辣椒油混合当蘸料，我偶然抱怨给外婆，后来亲戚就都知道了，“你爸只会煮白水萝卜”。就像旧宿舍徐婆婆三十多岁还未婚的儿子，平素依靠母亲煮饭吃，一天和母亲拌嘴吵架，母亲一怒之下出去和老姐妹郊游，结果那个儿子中午只好去买了一袋饼干和一瓶白酒权当午饭，下午徐婆婆回来看见醉倒在一片狼藉中的儿子，又好气又好笑，出去打牌顺便说起自己那孩子心气高脾气倔偏偏又笨，于是“徐婆婆的儿子离了她妈连口热饭都没得吃”便传遍了左邻右舍。 但从怕到不怕总是需要一个过程的。我读初二的时候，父亲厂子效益不好，他内退以后得去外面做事，母亲下班很晚，所以晚饭只能我自己解决。上世纪九十年代初，盒饭非常少见，更不可能点外卖。国企大厂一般都在郊外，出了厂门周遭都是田坝或者是通往远方的大马路。就像我们那个内燃机厂，厂门口是宽阔的川陕路，上世纪八九十年代路上成日家跑着大货车，马路两边空空荡荡除了田野啥都没有，厂里家属区的食堂只卖早饭和中饭，然后是一个小卖部卖点零食，到了零几年才兴盛起来的“半边街”只有个空架子，当时只有一个小饭馆——“北方水饺”店，是厂里临时工老婆开的，里面的食客也大都是来自农村的临时工。父母再三叮嘱，千万不能去那家饺子店吃东西，因为他们进的猪肉不好，吃了会拉肚子。为了解决我的晚饭问题，母亲特意在中午留下了充足的饭菜，以便我在晚上分门别类拿出来热一热就可以吃了，不需用油锅，自然也不会有怕烫的问题。但是初中学业重，五点半放学，七点半要上晚自习，加上小孩子喜欢捡懒，饭菜一样一样拿出来热还是略有些麻烦，于是就自作主张找出一个小锅，把中午留的饭菜一股脑儿倒在一起，再把汤水倒进去，拧开燃气灶，加热之后，一锅“烩饭”便新鲜出炉。 尤其是在冬天，这种热腾腾又有些丰盛的感觉很好。 偶然赶早回家的母亲看我熟练做“烩饭”，又习惯将掉了把手的小锅直接端住锅身，忍痛屏住一口气，快速移动到小方桌上，一系列动作极其连贯。“这个不烫吗？怕跟油锅里溅出的油珠子差不多吧！”她不解道。 到我初三的时候，性质类似“大杂烩”的重庆火锅已经在成都遍地开花了，并生了许多变种，还发展出自己独特的风格，以至于数十年以后，人们几乎都忘记了其实麻辣火锅的起源地是“重庆”，而直接把“四川”与麻辣火锅挂钩。刚在川西坝子流行开的麻辣火锅，被人们视为待客上品，上世纪九十年代中期，一说请客就说去吃火锅呗！其实，在我看来，麻辣火锅并不适合宴请尊贵的客人，因为过于浓郁的烟火气和席面上的不拘小节颇有些不上台面，正式点还是应该去饭店吃川菜。可那时传统川菜的热度已经远远比不了火锅了。 许多在改革开放第一波大潮中淘到第一桶金的人，纷纷投资做火锅，师傅直接从重庆请。 那时，电视广告方兴未艾，老板们甚至直接将自己的发迹故事拍成方言电视剧，通过地方电视台大加传播。比如 “T肥肠”火锅，找来演“凌汤圆”的知名四川谐剧演员，来演老板本尊，只是我看见那个吨位至少以两百五十斤计的演员，便有些诧异：难道老板本尊也是这么个重量级？那之前“T 肥肠”在报纸上宣传的老板属于农村出身，干过各种体力活吃过各种苦头，就不可置信了。当然，名演员带动收视率加大传播力度肯定重要，但找来这样形象的名演员，使得身为投资人的火锅店老板想要还原的许多“名场面”产生了许多歧义，比如，老板的前妻是因为遇上一个富豪而见异思迁的，但电视剧里那个富豪看上去英俊潇洒且谈吐幽默，让观众觉得最重要的不是富豪有钱让虚荣的女人抛弃了自己的丈夫，而是富豪的外在条件与漂亮的女人更般配。本来，剧情伊始大家就觉得奇怪：为什么这么一个年轻美女要嫁给一贫如洗且肥胖如斯、举止粗俗的中年男人呢？ 电视剧《T 肥肠》毕竟让“T 肥肠”火锅有了名气。“T 肥肠”火锅属于典型的重庆味觉系，重油重辣，底料用大块牛油熬制，所以沸锅中倘若有汤水溅出，半分钟不到，便凝固成烛油般的形态。这种火锅的蘸料是芝麻油和蒜泥，大大区别于北方常用的蘸料芝麻酱。菜品包括肥肠、黄喉、鸭肠、毛肚等一众动物下水，还有些冰冻的海鲜，冰坨子似的耗儿鱼、身体僵直的大白虾，等等。这家火锅店有好几个连锁店，总店就在火车北站附近，人流量很大。那时，我母亲已经从彭州客运汽车站调到了成都客运汽车总站。长途客运汽车的经营规则有了很多变化，驾驶员可以承包路线，也允许外面的车老板带车加盟，打破了过去单位上挣“死工资”的“按部就班”。 这样一来，线路如何、好不好装客、怎样多跑几趟、怎样规避罚款等等就显得尤为重要，“都望着多挣钱”的驾驶员之间，矛盾冲突不断。母亲是车站调度，主要负责协调车辆线路，常常给驾驶员们“和稀泥”，虽然他们的争端涉及利益都很烫手。她请那几个正吵得凶的驾驶员一块去单位附近的“T 肥肠”吃火锅。开锅了，红油翻腾，第一波先放点黄喉、耗儿鱼、肥肠、牛蹄筋、牛肝和牛肉片，火大锅辣，上上下下没几下，这些东西就熟了。“来，吃吧！”母亲举起啤酒杯，但气氛似乎有点僵，大家夹菜都有点不自然。毕竟这不是兄弟伙之间推杯换盏的欢宴，在人满为患的客运车站与各色人等打惯交道的母亲当然明白。她微微站起身，在漏斗状汤勺的辅助下，于翻滚的红汤中夹出烫好的下水和肉片，然后分送到几个精壮汉子的碗里，“咱有话说开来，大家好歹在一个单位，没有什么过不去的坎儿哈！”母亲说。闻言，几副僵着的面孔慢慢活络开来，“就是啊，有多大点事啊！”“那条线路我们是有一段重合，要不咱商量调整一下？”“哎，兄弟之间，也没什么过不去的！”火锅的烟气越来越大，气氛越来越热烈，大铁锅彻底烧烫，连带锅子周围的桌面都炙热非常。少年的我夹在这些成年人中间，看得出他们越来越开心，却不知所为何事开心。于我，改善生活是实实在在的，锅子里的食材，在日常生活中很难吃到，何况是在火锅里煮出来的。我只顾着一味从沸锅里夹菜吃，伸缩之间，裸露的一节手腕已经被热气灼红，当时浑然不觉，等吃完回家，才发觉疼得紧，赶忙叫找清油来搽。母亲工资不多，在外打工的父亲焦虑家里的开销，总是为在外面请客的事情说母亲。“吃又花不了多少钱，帮一帮别人最重要。”母亲说。事实上，驾驶员们知道母亲收入远不及他们，所以总有人趁着大家都还在吃着说着的时候，便溜到前台去悄悄把帐给结了。一种情谊从二十多年前的“T 肥肠”火锅开始紧密缔结，然后延续许多年。 许多年以后，“T 肥肠”从火车北站销声匿迹，那栋三层的火锅楼都不见了，取而代之的是一座大型综合购物中心，里面每一层都有很小的空间划出来，作为各式快餐店的所在，四面八方的人们背着背囊匆匆来去，这些快餐，或套饭，或面点，或肉串，大多数味道很是一般，仅仅为填报肚子而存在，傍晚更不会有人在这里聚餐。早已不景气的汽车站已经被兼并卖掉，母亲和那些驾驶员早就退休了，但过年那几天，都有车站的老朋友上门拜访母亲，母亲要在桌子上摆上从“文殊坊”排队买来的糕点，去超市精挑细选的糖果，厨房的锅里是笋子烧牛肉、咸烧白等好几个硬菜，还要颠着脚去楼下买卤菜。 火锅飘香，不止有“T 肥肠”这样的重庆口味火锅，还有厂里宿舍区“半边街”新开的“串串香”，这个时候的“串串香”已经大大有别于二舅妈在八十年代末经营的“麻辣烫”。“半边街”的“串串香”，是把串好的鲜菜鲜牛肉还有猪下水放到骨头汤熬制的麻辣火锅锅底里，对，就是吃火锅那样的吃法，可以蘸油碟也可以蘸干碟——里面搁着那种令外地人食之即晕的辣椒粉。干碟是极喜食辣人的首选。 人们也喜欢在自己家里煮火锅。厂里的集资房在缓慢地建设着，住“闷罐房”的一楼邻居们每两家人共享一个小院子，天气好的时候，就在院子里一起煮火锅。我家邻居叫芳姨，煮底汤的活儿一般都是她来干，那时还没有打包售卖的火锅底料，她完全是凭道听途说自己配料——老酒、醪糟、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香果、枝子…..同时煮一锅棒子骨汤。汤料做出来还像那么回事。我家负责买菜，老字号梅林午餐肉是必须有的。母亲晕血，一次撬午餐肉罐头时被锋利的罐头盖划伤，立时晕了过去，难受了好一阵。所以，芳姨后来都主动要求来开罐头，说是“看到你妈怕血那个样子都心紧”。这句话听起来不大好——这就是典型的川西坝子女人，牙尖嘴利，并不讨喜。 三舅妈家的刚子念高三时寄宿在离学校颇近的一位熟人家中，适逢刚子外婆去世不久，加上第一次诊断性考试失利，夜里便在自己的房间里关着灯哭泣，悲伤间，头顶的灯突然亮起，但见那个熟人的老婆就突兀站在跟前，脸色很不好的样子：“要过年了，你一个男娃在这屋里哭，好晦气的。” 第二天，刚子坚决要求搬回学校住，那个熟人也从此得不到三舅妈给他的每个月四百元的感谢费。那是 1996 年，四百元算很多了，而且刚子早餐午餐都在学校解决，只是上他家吃晚餐和过夜。刚子之所以不住学校，是因为学校把高三的学生单独分出来住在一溜平房里，以保证他们特殊的作息不影响到其他学生，但平房太旧难免有许多耗子出入，甚至啃伤学生的脸。后来三舅妈又找到了一处地方让刚子寄住。这样看，那个熟人一家因为一句话而得罪人，其实损失不小，既有经济上的，还有人情上的。芳姨也是说话不多于顾忌的。我在一旁帮着母亲理菜，她立在一边，一行斜睨她灶台的棒子骨汤沸锅没有，一行说我，怎么那么大的女子还穿粉色，太土气，或者说牙齿早该框一框，瞧瞧那门牙多么不好看，对比参照物是她那个嫁得好的侄女，穿的都是灰色白色黑色，牙齿整整齐齐，从小人家就爱收拾。我听得来气，就扔了手里的东西，转身进屋，可芳姨的话题依然没有结束。等到火锅弄好两家人一起吃的时候，听她说东道西更是在所难免了。时值冬日，烟气氤氲，她的抱怨唠叨也随之缭绕满屋。 “我家这个女子就是犟，跟她说了不要和有家有口的人成天搅在一起，这都活生生耽误了3年时间。” “我呀就是不听老一辈劝，人家说门当户对、门当户对，你说我屋里倒数几代都是书香门第，怎么在那些年图他老陈家庭成分好，就嫁了呢？现在看，一切问题的来源都在于当初没有门当户对。” 说这些话的时候，芳姨的丈夫老陈和女儿小云都在旁边。 闻言，两个人面无表情，不出声，只一个劲儿埋头吃菜。就像我在吃火锅时一点也不怕烫，克服了某种不明来处的恐惧。 或许除了能让人不怕烫，火锅里的辣本身也是一种麻醉剂，让人懒于去计较那些颇有伤害值的话语。 芳姨的女儿小云，面前就摆着干碟子，干辣椒面与味精、盐、五香粉调和的，红红白白，但红的占大多数。她的唇因为过辣和过烫，已有些肿胀。她时不时抬眼看看烟雾中表情夸张的母亲。小云在城西经营一家冒菜馆，特色菜是“冒鸭肠”，一个高高瘦瘦的年轻男人是她的合伙人，那个人从内江过来，最早开的是“冷锅兔”——一种内江街头流行的江湖菜，后来两个人偶然认识觉得投缘，便一块儿做冒菜生意。其实，“冷锅兔”与“冒菜”的做法颇有些大同小异，都是一大盆红彤彤烹调好，然后热热闹闹端上桌，下头不必生火的。一男一女一块开店合作愉快，外形上也般配，外面自有许多说法。 男人在内江老家是有老婆小孩的，小云二十多岁大好年纪又一直不肯谈对象，芳姨自然把外头很多传言信进去了，认定小云和她的合伙人之间有故事。至于老陈，是个电工，平素两大爱好，钓鱼，还有喝酒，不管天大的事，两口老酒下肚，也没什么可急的了。所以，女儿的事情，他不大过问也觉得不是什么大事，芳姨在这点上怨足了老陈，常常讲自己嫁错了人，才有这等糟心事。这会，老陈刚吃下一块从锅里夹出、放进油碟里滚两滚浸满芝麻香油的花菜，用力咂了一口老白干，片刻瓮声瓮气开口：“你再嫌没嫁好也就是这个样儿了，这是你的命，得认命。” 芳姨瞪眼无语。小云且笑且夸老陈：“老汉儿，还是你最烫，一句话，触得我妈一个语星儿都蹦不出来。” 很多年后，小云和那个男人合伙经营的冒菜店搞了连锁，小云依然单身，男人举家搬到成都，后来老婆因病去世，他再婚，娶的是另外一个老乡。 话说回来，我究竟是什么时候开始不怕烫的？不知道确切的时间，或许就是哪一次吃热腾腾的“一锅烩”的时候。待到不怕烫再去炒肉片爆花生米，发现一切都稀疏平常，自己会做饭弄菜的最大好处就是，你想吃什么就做什么，而不需要依赖于人或者只能空馋。但二舅妈专门从乡下讨来的土菜油，到现在我还是怕的。 延伸之二：食味百态——由麻辣火锅说开去 我一直觉得，火锅这种东西，味型在其次，“一锅烩”才是关键，热腾腾又极丰盛的感觉确实很好。在重庆，传说麻辣火锅原本是码头工人的发明——傍晚闲暇，工友们聚在江边的窝棚里，围坐在一起就着老白干，分享一锅正沸腾的“牛下水”杂烩，有说有笑，经年累积的劳苦与重压暂时消散，好多凄苦过往也暂时不再介怀。可见，最具烟火气息的火锅说到底，有着闹热又包容一切的内里精髓。 麻辣火锅原生重庆，一路传到川西却有诸多变形，无论锅底、蘸料或者形式。这个并不奇怪，食物在迁徙的过程中总会随风易俗，不断产生变化。 川西的“烧麦”，形似“大抄手”，皮子是特制“死面”，馅料是加香葱的猪肉泥，到了川东，“烧麦”常被店家写作“烧卖”，皮子直接用的抄手皮，包裹的是合了红豆沙的糯米，当然，无论“烧麦”还是“烧卖”，烹饪方式都是上笼蒸。再比如云南的过桥米线，配菜都是一个个小碟子装的，到了成都西玉龙的滇味餐厅，就把各式配菜全部集中到一起做成一个大拼盘，配菜也有变化：经典的炸肥肉片和生鹌鹑蛋没了踪影，取而代之的是足有小半个巴掌大的薄薄的榨菜片，以及两块草鱼片。高三的时候，我常常吃西玉龙的“过桥米线”，算是家里给我改善“伙食”的一种法儿。我住校，父母忙，就托平时大部分时间闲着的芳姨帮忙买和送。邻里之间有难事芳姨倒从不拒绝。芳姨风风火火拿着保温桶去西玉龙餐厅，跟店里的经理相谈甚欢。那个女经理的儿子恰好即将念高中，不久就要参加中考，于是芳姨吧嗒吧嗒，讲的是她从我母亲那里听来的故事，许多是关于我升学考试的经验之谈。经理听得很开心，于是配料上丰富了许多，本来该放一片榨菜的，放了两片，草鱼片、火腿片也捡大的，连韭菜豆芽也加了不少。 于是，保温桶看起来满满当当，芳姨又骑着自行车跑 40 分钟到我学校。本来，过桥米线最讲究滚烫鲜香即烫即吃，虽说烫久了的配料吃起来难免绵软，但我对芳姨的热心也是感激的。十年后，我在昆明旅游，在“桥香园”吃正宗的“过桥米线”，看着那些搁在小碟子里的肉片、笋片、火腿片、鸡片、酥肥肉、鹌鹑蛋等等，还颇有些不习惯，心里不停嘀咕：这个样子好吃嘛？ 2003 年，在山城重庆，火锅店纷纷推出“一拖三”“一拖五”，价廉物美，大荤大肉横行于牛油火锅之中。那一年，我第一次在重庆沙坪坝的某条小巷子吃火锅，点了一份“老肉片”和“牛肝”。好家伙，巴掌大的猪五花肉少说也有将近二十片，且每一片都切得厚实；鲜红的牛肝重重叠叠铺了一个大盘子，那个盘子火锅桌边都搁不下。这两样荤菜加起来只有20 元钱，属于“一拖三”的内容。据说，重庆的“一拖三”之类在上世纪九十年代末就开始了。在成都，不论是“T 肥肠”“狮子楼”还是街边小店，都没有“一拖三”的卖法，按份点菜每一份都不便宜。吃法与火锅近似的串串香就更抠门了，结账按竹签数计算，一根细竹签算一毛钱，一根粗竹签算两毛钱，素菜串一根细竹签，荤菜串一根粗竹签，有的荤菜比如兔腰、鸡小翅等还可以串上两至四根粗竹签，想想这还是挺考店主串签技术的。串在粗竹签上的牛肉只有拇指盖一般大小，鱿鱼则切成 5 厘米见方的小块。2000 年前后，厂宿舍区的“半边街”已经非常热闹了，不仅有小菜馆、烧烤铺，串串香店子也有三家，所以我和母亲、芳姨还时常到“半边街”去吃“串串香”。我呢，平时住校吃得不好，有这样的机会肯定放开肚皮，且使劲拿，边烫边吃不讲究。不多一会儿，我膝边的小桶便装满了湿漉漉的空竹签子。吃完又去拿菜，因为见着各色串串就想快速拿，少年人的贪婪使得我抽中了许多原本并没有串菜的空签子——芳姨说，这是店老板故意设计的，就是专门整那些粗心的人。空签子与牛肉签子、鸡心签子粘连在一起，待出锅就显相了，看我从锅里接二连三的取出空签子，母亲就狠狠瞪着我，又骂店主心黑。母亲不是个小气之人，要不她也不会主动请驾驶员去吃算得奢侈的“T 肥肠”。 她痛恨的是白白吃亏和被人算计，因为这样很窝囊。 外地尤其是巴渝之地，流传着很多关于“川西坝子”的“龙门阵”。有人讲，他和一个成都战友在一次聚会上依依惜别，战友千叮咛万嘱咐，要他一定来自己的家乡看看玩玩。重庆人生性耿直，成都战友喝得二麻二麻时候说的话，他当然也信以为真。于是趁着休年假，那人决定跑成都一趟，出发前给那个战友打电话：“喂，明天我要过来看你啦。”“哦，欢迎欢迎，可是我去外地出差了，不好意思哈！”就算一肚子郁闷，但好歹动车票酒店什么的都已经订好了，孩子还闹着要去武侯祠，所以一家子还是按期出发了。等他们到了成都，在某个闹市吃完饭闲逛，他眼尖，看见不远处游摊边一个身影很是眼熟，像是…….他存着疑一步步走近，哎，看到侧脸了，好像是，再一听声音，更错不了。 “我说你这豌豆尖卖贵了，你看，这么老，掐都得掐掉一大半，你怎么好意思卖 7 毛钱一斤？除非你把那几根小葱搭着送我，对，算送的……” 一般人觉得在这种情形下碰面很尴尬，但那天那个兄弟伙不知怎么想的，竟然在战友同小贩争得唾沫四溅的时候，拍了拍他的肩膀，“哎，你不是出差了吗？怎么在这里？” 这个故事的结局如何，我不得而知。但我父亲自己经历过一个事情。当初他刚由重庆调到成都，应邀到一个本地朋友家里作客，大中午，桌子上摆了三菜一汤：一条约三四两重的鲫鱼，就巴掌大，做成豆瓣鱼；一小盘油炸花生米，尝一颗吧，有些回软，或许不是当天炸的；一小盘麻婆豆腐；还有一大碗鸡蛋花番茄汤，调鸡蛋花不比煎鸡蛋，没有油气，这个时候如果不加猪油的话，完全清汤寡水。别的姑且不论，这几个菜至少不足四个人的份量——桌子上还坐着朋友夫妻两个，还有他们十七八岁大的儿子呢！ “吃哈吃哈，莫客气哦！”朋友说。 当然，故事统统归故事，难免有许多夸张或杜撰的成分。 川西坝子的“串串香”好歹渐渐成名了，每串都份量小小，但小归小，从麻辣鲜香的底汤中抽出，用筷子把串上的那一小块撸下来，放到油碟或干碟中裹上一裹，再扔进嘴里嚼，那滋味自不必说。本来，川西的“串串香”也有自己的特点，比如用棒子骨熬的底汤不会放牛油弄得腻腻，辣椒花椒香料适度而克制，五香料相对用得更多——倒与二舅妈当年煮“麻辣烫”的卤料有几分相似。还有，成都的油碟也分两种，除了芝麻油油碟，还有熟菜油油碟——讲究点的串串香店，一般找来土菜油烧热制成。如今，在“火锅之都”重庆，从成都开过来的“串串香”连锁店比比皆是，食客如潮。 川东豪放，历来主张大口吃肉大碗喝酒，川西则精致含蓄，小小巧巧。就像赫赫有名的成都小吃是真“小”，反正不让人吃饱，莫说一碗面条细得能透过针眼、看上去就没什么份量的银丝面，就说一份猪肉烧麦——一个小蒸笼搁四块，顶子露点翠绿还蛮好看，夹起一块，一口就能下去，脂香充沛，热腾腾的汁水立刻迫不及待涌入口腔。好吃归好吃，但这小小几块只够塞牙缝，定有外地男子汉因此抱怨成都人小气。但再好好观察仔细想想，这种小吃呀，图的不就是精致可心么！再好吃的烧麦，多吃几口未免油腻；再熨帖地道的银丝面，几夹结束又来一碗，会想着今天是不是太淡口了。 不多，才有想头。就像二舅妈在团年时炸的“羊尾酥”，就是纯肥肉切的拇指宽条子，下功夫腌制，再上浆浸在土菜油里猛火炸，金黄的模样捞起来，狠狠来一把白糖芝麻粉，油糖并重，好吃但不可多吃。对嘛，每样少少吃，吃的品种才能更多，还有龙抄手、赖汤圆、钟水饺、夫妻肺片、蛋烘糕…… 哪样小吃都值得一尝，更有许多属于“老成都”的稀罕。 除了串串香，还有一个“火锅”变种值得一提，那就是冒菜。如今的冒菜都是让食客自己去捡菜，菜是荤素分开，荤菜捡在一个篮子里，素菜再捡到一个篮子里，分别按重量论价，再送进后厨加工。冒菜刚开始兴起时，荤菜素菜有菜单，按份标价，食客则按份点。在后厨，按照食客要求的口味，厨师把菜分门别类放到红汤、白汤或酸辣锅底里烫熟——必须分门别类，因为一份鸭肠只能烫两分钟以内，而平菇土豆则需要五分钟，烫久了就老了烂了。烫好，荤素再统一放进一个大碗里，接着淋上辣椒油、花椒油、豆豉、蒜泥，加上盐和味精，小妹给端到桌上，再配一碗米饭。在重庆火锅的规则里，本不需要米饭，因为所有东西都尽在一锅红汤里，只是有人觉得缺了米饭就没了安全感，所以才点上一小碗饭，也有正在减肥的女人点米饭，是为了吸掉菜里浸入的牛油汤水。而冒菜，的的确确是下饭的菜。 吃火锅，芳姨家的小云都蘸着干碟吃，辣得嘴里发出“咝咝”的声音，也不吃一点米饭。在小云自己的冒菜店里，夜里九点收工，小云把剩下的荤菜素菜一起扔到骨头奶汤里尽数烫熟，捞起，舀一大勺蒜泥，放一小勺盐，然后打一小盆米饭，和着几只空碗，一溜儿放桌上，和她的合伙人及几个跑堂弟妹一块吃，很是开心。有时还会有点私藏好物——父亲老陈在野河钓的乌鱼，片成薄片，搁在白汤里冒熟,那叫一个巴适。（待续） ——原载《中国作家》2022年第2期
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