在我回顾并整理各式川西特色小食的过程中，记忆的碎片在不知不觉间逐渐复原成整块，对，一个个整块的故事。甚至，整块整块的故事并未在时间衔接游走的缝隙间发生错位或者变形。 只是，食物生发的气息，竟幻化成一架有形的螺旋楼梯，让我自上而下走到这些故事的深处。 2019年。还有一个多礼拜就是猪年春节，亲友群里收到二舅妈的邀约，让大家记得腊月二十八到她那里去团年。 她特意说明，这次还是在家里弄。 我是第一个答“收到”的。凡是认为自己擅长做饭的人，都想在合家聚会的场合露一手，我也是这样想法——这次一定去二舅妈家亲自露一手，谁叫她还有一帮亲戚以前老调侃我“笨女子”。其实几年前在二舅妈家团年时，我就想把刚熟的几样拿手好菜端上台面，岂知那一年单位突然安排紧急值班，等我从重庆赶到广汉，二舅妈已经喜滋滋地把她亲手做的十四样菜全数端上了桌。我知道，二舅妈素来以“厨艺好”为荣，在她屋头，各式厨具齐全且囊括传统与现代。像古董一般的杵，据说是祖辈们传下来的，百年间贤惠的川西主妇拿着此物捣碎过无数海椒花椒，杵头闪着永远也抹不去的微红油光；最新式的刮丝器，从土豆上刮下比火柴梗还要轻薄的细丝，轻飘飘洒个一碗，便可以调上鸡蛋、挂上面糊做油炸土豆丝饼了。而且，各式川味调料不缺，绝大部分是二舅妈自己做的，最绝的是，连制作工艺繁复的红油豆瓣都是自家发酵的。 我七十岁的父亲对于自制豆制品一向不赞同，他觉得豆类发酵过程中的细菌走向由不得人控制，“有害细菌又不听你招呼，该长就发疯长。”他特别害怕“黄曲霉素”中毒。父亲乐于接受新鲜事物，2015年他就开始使用智能手机，每天大把时间都拿着手机，一看见有些惊悚的新闻或者视频，就赶紧跑到我们跟前，或是连发微信链接报信警示。据他所见，“黄曲霉素”中毒致癌的新闻屡屡在手机 APP 里出现。 “喏，瞎吃豆瓣酱要死人的。”父亲紧张地跟母亲说。母亲此时正准备从罐装“郫县豆瓣”里舀出一大勺放进铁锅，锅里滋滋冒油的半肥半瘦的“坐兜”大肉片正期待着这一勺“灵魂佐料”到来，然后在变身地道“回锅肉”的路途上，又前进了一大步。“要小心，肯定是这个东西出了好多事，所以人家新闻才要反复提醒。”父亲提醒道，“我倒是一直对那些腌制发酵的东西有警觉，偏偏弄川菜又离不得。” “爸，那是因为你热衷看这类新闻，所以那些平台才会不停给您推送这类信息。”我不以为然。这样的经验处处有，我喜欢看“知乎”，偶然点开了一两则关于“有没有很年轻就得癌”的经验问答，这下我再打开“知乎”，几乎首页上满屏的问答都是“癌”“绝症”或者“肺、甲状腺结节要不要治疗”，看得心惊肉跳。然后我颤抖着手好不容易挑出一两个关于流量明星的问答，打开阅读，之后的“知乎”首页便都是肖战、王一博。 “不要怕，这个‘郫县豆瓣’那么有名，出了事不怕砸招牌？ 他不敢乱整。”母亲说。此时，回锅肉特有的酱香气息已经四散游走，甚至穿过阳台，向楼上楼下左邻右舍招呼：硬菜要上桌喽，还是当季青蒜苗炒的呢！ 回锅肉发出的酱香是一种非常复杂的气味组合，达到沸点的金黄菜籽油和红油豆瓣酱、豆豉碎、甜面酱等一干佐料配合翻炒，众物合一就是要突出肉香——至于这个，很大程度来源于豆瓣酱遇见热油之后发生的高温反应，究竟是怎样的“化学过程”，《舌尖上的中国》专门做过介绍，在关于“川菜”的章节。像回锅肉这样的川式家常菜气味浓烈，邻居们喜闻乐见：“看，哪家又在弄什么了？闻起来就好吃呀！”但定居欧洲的朋友却告诉我，她都不大敢在自己公寓里炒菜，因为弥漫出去的气味引得隔壁白人邻居报了警。 红油豆瓣是回锅肉的灵魂，也是烹饪豆瓣鱼、水煮肉片、魔芋烧鸭、麻婆豆腐等知名川菜的关键用料，红油豆瓣的制作程序多且繁复异常。二舅妈跟我说过，这几年她之所以费工费时自制红油豆瓣，是因为早已声名远播的“郫县豆瓣”越来越没香味，就跟现在街上卖的“银丝面”一样，再也寻不回原先的精致范儿了。 很多时候，机器生产的确规模大又省事，可食物是需要人的诚意的，制作的人要亲力亲为尝尽甘苦，方才得天意眷顾，赐下与付出相匹配的美味，吃的人则要心心念念不骄不躁，方才能将一份食物的情与意一直延续下去。 上述这段文绉绉的话，是我归纳总结二舅妈的表达内容。 她的原话，是夹着一些粗话和俗气故事的，扯了张三李四。 我告诉父母，二舅妈又要在家里招呼大家团年了。父亲“嗯”了一声，接着仍然对二舅妈的“自制豆瓣”和“自制皮蛋”表示不放心。母亲冷笑了一下，一面把锅里的回锅肉铲出来装盘，一面说，早就知道你那个二舅妈要这么干，她呀，银子钱能抠摸出一钱，算一钱。 24个人的亲友群，除了我率先回应，一片沉寂。又过了半晌，才有其他人回应，稀稀拉拉。有人问，怎么这么喜欢家里弄菜，洗碗也是麻烦的呀，有人帮着答，乐在其中呗。 幺舅舅在微信群里发了两个表情符号，一个是露齿大笑，一个是竖起食指“嘘”的滑稽模样。之后，就没人再有异议了，团年的事情算是定了下来。 腊月二十八的团年饭，一直是母亲那边的特色。母亲有四个兄弟姊妹。按说，大年三十晚上团年才是正经的，可兄弟姊妹们各自成家，除夕夜大抵得各回各家，于是折中一下，一大家子人既能聚在一起，又得沾上过年的喜庆，腊月二十八自然最合适。团完大家的年，再赶回小家，还有一天的时间来准备年三十的菜肴。此外，顺便还可以在广汉买条“缠丝兔”或者买根“镶肝”。“缠丝兔”又叫“红兔子”，是先腌制再卤最后风干的独特腊味，通体红彤彤颇为喜庆，风干时用布绳绑紧兔身，几乎不留缝隙，待吃的时候切成小块，搁在米饭上蒸热，雪白的浸透盐卤的兔肉略带一丝水分，用手撕着吃最香；“镶肝”，就是在腊猪肝中间钻出一个洞，然后塞进一条腌制过的肥肉，切片蒸出来样子很好看，黄白相间，有些铜钱的形象，吃的时候，腊肝抵消了肥肉的腻味，让人一片接一片吃得停不下来。二舅妈原本是做饮食生意的，便说这“镶肝”也不值什么，本来腌腊店出去买肉，买得便宜是要搭肥肉的，现在比不得几十年前，白滋滋的肥肉谁要呀，“镶肝”反而把这些没人要、扔了又可惜的东西给盘贵了。哟，快二十元钱一斤了，不得了，我是不买那个的。由各家轮着操持腊月二十八的“团年饭”，是外公外婆去世以后才有的事。 外公在世的时候，在家说一不二，团年他亲自向儿女发号施令，也亲自做菜，在一张大砧板上，把从肉铺王幺爸手里买来的半边猪肋骨宰得咚咚作响。我妈说，外公年轻的时候在铁路上工作，大半个月才回一次家，可兄弟姊妹们就想着盼着他回来。外婆一个人要料理那么多孩子，生活上脾性上都特别糙。说那个时候，外婆好不容易买点肉回来，就直接把肉切厚片，既不汆血水也不拍点姜末腌一下，直接合着白菜、土豆、粉条煮个大杂烩，有人说，这个好呀，不就是东北人吃的“乱炖”呀，可我们四川人并不喜欢这样。外婆怕孩子们弄坏屋里仅有的床单，于是冬天五个孩子的通铺还铺着苇草编的凉席，如果喊冷，外婆就说，你不要动，老老实实蜷着睡，一会就热乎了。外公与外婆不同。外公虽是铁路上的正式职工，可他能买到的肉也十分有限，饶是如此，哪怕只弄回一斤有肥有瘦的肉，他都要精致对待：肉分成两块，肥的那边做粉蒸肉，瘦的那边配莴笋片做炒肉丝。他还会特意留下一片肥肉，如果拿厚皮菜煮汤，把那片肥肉扔进汤里，清汤寡水瞬间有了滋味；天冷他若在家，就会毫不犹豫地从箱子里把床单翻出来，铺在孩子们的床上。共情是件难事。外婆一人操持家务带孩子又四处打零工，她的生活够苦，但幼小的孩子们只看得到表面，觉得母亲太凶又太吝啬，逢年过节从她那里要一分钱都很难，所以很难与她共情。同样，母亲也很难跟孩子们共情，所以，孩子叫苦会被屡屡认为是“娇气”。外公离得远，照顾不到家里，因此对儿女存着愧疚怜惜，在小孩跟前就显得慈祥了。等到这群孩子逐渐长大再为人父母，在这世间经历雨雪风霜，这才明白自己的父母当初各有艰难。 上世纪八九十年代，团年的大圆桌旁，外公坐在正中，一板一眼点评儿女一年的成就。待到外公在 2003 年去世，一张大圆桌已经坐不下子子孙孙一大家人了，于是，堂屋贴近卧室的位置，又架上一个小方桌，兴了规矩：大圆桌坐长辈，小方桌坐孩子。我是孙辈当中最大的孩子，勉强上了圆桌，小的表弟表妹便在方桌上玩闹。但无论大孩子还是小孩子，上桌后都无心吃菜，因为惦记着红包哩！吃一小会菜，便必得一起去给外婆拜年说吉祥话，然后就能得到长辈们的红包。 那时，母亲和她的兄弟姊妹已经各在一处，一年到头难见一面，亏得有外婆“坐镇”的团年饭，能把所有人聚拢来。 外婆朝百岁上奔，家里人口越发多了，做年夜饭更加像个力气活儿，于是年年打主力的几个媳妇儿——除了二舅妈，都开始想起了“简便招”——去饭店聚餐。但外婆在世时，大家只去过一次。坐在装潢考究的饭店包间里，头脑已经不大清醒的外婆，紧皱着眉，几乎不大说话。饭店虽然开着暖气，但桌上的菜似乎凉得特别快，特意点的滋补的药膳鸡汤，面上的油气不知不觉就凝结成了一大片。缺牙外婆还在费力咀嚼有些韧性的鸡肉，三舅妈赶紧替外婆盛汤。“哎，这汤都凉了。”二舅妈提醒道。是的，隔着碗，的确已经感觉不到汤的温度了，冬月间喝凉汤肠胃都不舒坦。 “是呀，汤都凉了，这儿又没地方热。”三舅妈感叹。 “不安逸。”外婆突然说话了。 后面三年，大家依旧聚在外婆家吃团年饭，几个媳妇儿一起上阵做菜。 外婆去世时，还差一个月满一百岁。上午说心口有点不舒服，下午打盹的时候就安详走了。街坊邻居都说外婆有福气。 但团年饭的习惯还得继续。虽然外公外婆都不在了，老房子也拆迁了。几个兄弟姊妹商议，往后由各家轮着整团年饭，最好呢是在饭馆吃，方便又撇脱，吃了饭可以就近找个茶馆喝茶打牌。但亲兄弟之间还是要明算账，以前年夜饭的开销用的是老人家的“体己”，现在得大家一块凑钱，虽说各家都不算宽裕，但年尾各自拿个五百块钱还是没问题。从大舅开始，他就找的一家像模像样的饭店，大大小小 20 号人，2500 块钱用得紧紧张张，酒水都是大舅自己带的。轮到二舅，那一年，他恰好在外地给人帮忙，腊月二十九才回得来，于是三舅就先轮上了，同样也是在饭店吃的，花的钱还超过了 2500 元，超出的部分，都是自己帮补着。回头再轮到二舅家的时候，二舅妈就提出要在家里弄。那一年的团年饭，二舅妈在拆迁所得的房子大客厅里摆了两桌，每桌十四样菜，包括红油鸡块、凉拌耳片、土豆烧甲鱼、毛血旺、豌豆蒸肥肠、糖醋排骨、大蒜黄腊丁、豆瓣鱼、魔芋烧鸭、酥肉汤等，主食是银丝面。那一年我值班来迟了，到达的时候桌子上摆得满满当当。待我去厨房盛银丝面，发现一只盘子里放了一层软烂的鲫鱼肉，看骨架形体该是几条一二两重的鲫瓜子，银丝面的底汤就是拿这些鲫瓜子熬的。 在我看来，这顿家宴够丰盛也十分精细，听说二舅母为此准备了三天，因为酥肉、鱼皮花生等都是需要提前制备的，费神费力。但其他人并不这样认为。忘了是谁最早算的一笔账，说那十几个菜的原材料去农贸市场买，统共不会超过八百块钱。换句话说，省下的一千多全部落进了二舅妈的腰包里。 “她这个人算盘一向立着打。”幺舅舅的话很是直接。看着哥嫂们在那里欲言又止，幺舅舅一语中的。 在外婆的几个儿媳妇里，二舅妈是唯一一个“没得工作的”。她出生在上世纪 60 年代中期，不是广汉本地人，老家在相隔不远的中江县，只上到小学二年级，就辍了学，跟家里人一起做“银丝面”的营生。上世纪 80 年代初，她跟着自己的二姐到广汉最繁华的麦市街附近开面馆，后来经人介绍同二舅相识相恋。实话讲，虽说“银丝面”是发源于中江、红遍川西的名小吃，二舅妈跟她姐姐经营面馆的生意很来钱，但在人们眼中，长相俊俏的二舅妈，个人条件并不好。因为她户口在乡下，又没有正经工作，二舅是国营厂子里的正式工，捧的是铁饭碗。这样一来，两人的地位高下立见。但自小便见惯世间百态的二舅妈泼辣且主动，据说她是先怀上孩子再跟二舅结婚的，属于“先上车后补票”。放在今天这不算什么，但在过去那些年头这种情况还是罕有，且难免被街坊邻居在背后指指点点。亲戚当中流传，当时厂子里有个女孩子也很喜欢二舅，人家的爸爸还是“老红军”，家境特别好，可农村出身的二舅妈倒好，主动缠上二舅，还直接把“生米煮成熟饭”，让二舅本来触手可及的好姻缘立时成了泡影，“紧跟着吃了一辈子苦”。大家看见的，为了多挣点钱，退休且肺上有病的二舅还做着一份为超市送货的活儿，气喘吁吁蹬个三轮在小城里奔波，寒天暑热，几乎一天不休。夜里也不得空，还要帮别人的铺子守夜。退休金加上打的两份工，一个月有六千多块钱，全数交给二舅妈。 “这女人有心眼。”这是几乎所有亲戚对二舅妈的评价。也因此，她做的每一件事情，大家都会延展开了去想，就像她坚持在家弄年夜饭，明明很辛苦的事情，但在人家眼里，“商贩思维，无利不起早，哼！” 二舅妈结束与姐姐一起开小面馆，是在她生下表弟桂娃的第二年。那一年，她姐姐得到了国营饭店的一份正式工作，各种流程很复杂，但结果很好——成为国营饭店面点厨师，专门做“银丝面”，并且解决了城镇户口。没了姐姐，二舅妈一个人开面馆有些难以为继，中江做面人家各有分工各有所长，二舅妈并不擅长制面，所以在旁人看来，这家原本地道的“银丝面”有点“变味了”。那一年，自由市场更发达，各种新鲜玩意悉数登场，吃食亦是如此，所谓“麻辣烫”开始大行其道。这里说的“麻辣烫”，倒不是现在这种搁在麻辣鲜香红汤里煮出来蘸油碟吃的“火锅串串”，是把各式串串放在五香卤汁煮好，再拿出来一一撒上辣椒粉、花椒粉、五香粉、碎芝麻、葱花，最后再刷一层熟油。有的店主给客人端上一盘盘串串时，还附带一个小碟子，里面是蒜蓉蒜汁，喜欢的客人可以蘸着吃。那时候串串的食材，主要包括平菇、土豆片、豆皮、菜叶之类，几乎都是素菜，午餐肉和血旺是切块格外另算的。看“银丝面”卖得不大好了，二舅妈就开始跟风卖起“麻辣烫”。客人吃“麻辣烫”，“二荆条”打磨的辣椒粉很凶，嘴巴发烧遭不住，这个时候如果叫一碗“银丝面”，汤汤水水喝下肚，辣压下去了，瘾又起来了，就可以接着撸串。可见，“麻辣烫”和“银丝面”是可以相得益彰的。如果是夏天，还可以磨些冰粉，冰冰凉凉很适合吃串时来一碗。可这样一来，经营品种太多太杂，二舅妈完全忙不过来了，她把外婆动员来帮忙。 据说，她没有给过外婆任何报酬。大舅妈爱给老人家打个“抱不平”，说二舅妈“占屋头老人家的便宜”，二舅妈倒也不慌不忙：“我记得大侄儿是妈一手拉扯大的，兄弟姊妹们给妈的零花，也少不了大侄儿的吧！我家桂娃从小体弱多病，倒也没麻烦哪个老的来帮忙。只是，谁到一定的时候还没有个难处呢？”几句话，大舅妈就遭怼回去了。面上，二舅妈也慷慨，亲戚们路过来她店坐坐的，总是要奉上点鸡腿、烤玉米之类。 “她家的冰粉也只有卖给那些不知底细的人吃，去她屋里看看吧，那么一大桶就直接摆在厕所里，吃得下去不？‘银丝面’的面汤拿菜市捡回来的光骨头炖，还放一堆味精调味。反正，我是不得占她半点便宜的。”大舅妈说。 据说，外婆过世，二舅妈自告奋勇承担了收捡衣服被单等遗物的活儿，外婆床上的枕头被褥，二舅妈都一一经手。 有亲戚说她之所以这么做，是因为怀疑老人家会把戒指耳环等细软藏在这些地方。 二舅妈实在太精了，这几乎是共识了。 但我不介意二舅妈在家里弄团年饭。我大大咧咧，觉得去猜测别人的心思很累，但我喜欢一大家子人在一起热闹团聚的氛围，也迫切想要在大家跟前露露手艺。 不管怎样，亲友群最后也都一一应承了二舅妈。我在微信里告诉二舅妈，说我到时候要亲手做两道菜，水煮肉片和红油兔丁。她很快回话：“好的，我把肉给你买起，你自己来做就行。”待到腊月二十八那天，我提前大半天就去了二舅妈那里，没有多的话，径直钻进厨房。话说二舅妈的厨房很大，几乎和我家主卧室有得一拼，且不说什么冰箱烤箱之类占地方的货，二舅妈在厨房搁了个一米六高的大柜子，里面满是瓶瓶罐罐，全是她自制的调料腌货。二舅妈五年前就没做生意了，余下的精力似乎都用来琢磨自家厨房里的那些事了。 我要的原料——一块大约一斤多重的腰柳肉搁在一个大盘子里，旁边是一整碗粉红的已经切好块的生兔肉。二舅妈拉开燃气灶下方隐藏的橱柜，从一排七把菜刀里挑出一把递给我，下细一看，刀身一侧还阴刻着“十八子作”几个小字。我拿起那块腰柳肉，开始在案板上切片。二舅妈也不走，就站在旁边仔细看着。 “你这个刀法不行，肉片切得太厚，一会腌制的时候入不了味。”二舅妈说。 “你瞧，我这个肉片拿到灯底下一照都是透明的，还嫌厚？”我的回话没有好气。 来，我切给你看下。二舅妈直接把手伸过来，夺了我的刀，又大步走过来，直接占了我在案板跟前的位置。 她的刀法很利落，快速片下将近十块肉片后，她随意拎起其中一片，把那肉片展平整，“你看看，是不是跟纸一样薄？”我不得不点头。虽说二舅妈切的肉片跟纸片比厚薄，确实夸张了些，但这个肉片哪怕在有一点光亮的地方都是透明的。隔着肉片，能清楚看到指头的红晕。 “你二舅心子是野的，啥都敢想，可就是嘴巴刁。”二舅妈一得意，就开始絮絮叨叨陈年旧事。她说，当年二舅在工厂里升了车间主任，讨好巴结的年轻女子就多了，有些男人遇见这种情况可能就不乐于回家了，可二舅中午 12 点半、傍晚六点都是准点回家吃饭，因为他嫌工厂食堂饭菜太难吃，炒肉片呢肉片太厚里面夹生，炝莲白呢一点油气没有，“说到底，是我把他嘴巴喂刁了，人也养得恋家了。” 肉片腌上了，兔肉丁也在小锅里烹煮。接下来，我开始弄红油兔丁的调料。红油是这道凉拌菜的灵魂，通常由豆豉、辣椒油、花椒油、生抽、醋、白糖、蒜泥、葱花等调和而成。 我问二舅妈要现成的“老干妈”，她嘴角一撇：“你晓得，我从来不得去买这些，我这里有更好的东西。”她递给我小半块黑乎乎的豆豉，“这是我自己做的风豆豉，剁碎再拿土菜油翻炒，很香的。”交代完毕，又提过来小半桶黑乎乎的菜籽油，说这是她专门从老家托人弄的，村里人从自己地里收的菜籽用土法榨的，又好吃又难得。 可是呀，那土菜油油温很高，倒在热锅里，泡沫都还没散尽，烟子已经全部起来了，抽油烟机呼呼运作，也没法制止燃气灶上方烟雾弥漫，待到切碎的小半块豆豉入锅，立刻噼里啪啦，油星四溅，我反射性的跳起来闪躲一旁。 “看来你还是没有经常下厨房。”二舅妈在一旁打趣，顺手又接下了我刚刚扔在油锅里的锅铲。 结果，我自告奋勇要展示手艺的两道菜，最终都掺合了二舅妈的帮忙。 那天晚上十六道菜上桌，主食依然是热气腾腾、底汤奶白的银丝面。屋里人人口头夸赞，说是比大馆子弄的还丰盛。 “既然大家觉得比馆子头弄得安逸，那明年又到我屋头弄。 反正都是一起凑钱嘛！”二舅妈不及喝酒，脸上已经红光满面。 二舅妈说这话时，大舅妈和三舅妈对视了一下。父亲快速地闻了闻靠他那边的一盘青椒拌皮蛋，然后表情放松下来；三舅夹起一块“羊尾酥”，吃得有味，嘴里说好呀好呀，明年继续。三舅妈用力拍了拍三舅：“你怕是不知道自己血糖有多高，在这猛吃这个——肥肉裹面粉油炸，又是糖，怕你不是作死？今年还没开吃就明年了……” “这也没啥，一年到头偶尔吃点打打牙祭，不要紧的。要我说，你家刚子成日家在外头吃火锅吃江湖菜才真的不好，现在馆子卖的东西不保险，哪像我开店做生意那会那么实在？我说，要吃还是自家弄的最干净。把味道弄到位，不愁留不住那些嘴刁的年轻人。”三舅妈一头笑着说，一头指着她在德阳开汽车修理店的儿子、我的最有企图心的表弟桂娃。 桂娃创业失败已经有三回了，二舅二舅妈的血汗钱都裹了进去，这次做汽车修理店也就格外上心。桂娃罕有地提前一个小时回家，这会正跟三舅的儿子刚子抽烟摆谈。 “桂娃这小子，今天还回来得早，我以为你又要在外面跟你那些兄弟伙整顿潲水油大餐，深更半夜才归家呢！快点，把大红包掏出来，给你那些小侄儿小侄女一人散一个，今年从你开始啊！” “还有刚子，你也别坐着玩，勤快点，把你爷爷婆婆的碗筷酒杯子摆好，等他们从天下下来，先入席先吃，请他们保佑咱们。又是一年了。” 延伸之一:渐渐消失的银丝面 2019 年腊月二十八那天，银丝面上桌的时候，照例是酒过三巡，桌上的硬菜小菜都吃得七七八八。川西坝子的硬菜跟小菜，十有七八都是看起来红彤彤吃起来辣呼呼，油荤、重口味还有白酒填了一肚子，这时候清淡而汤鲜的银丝面适时登场——先小嘬着喝上几口面汤，再挑一小筷面丝入口，很熨帖。这种感觉，活像二舅妈那见过大世面、身为“国营饭店大厨”的二姐所说的：抿几口香片茶，然后听一场陈书舫的川剧，这叫一个巴适。 用二舅妈的话来说，如果不在腊月间，还做不成那么地道的银丝面呢。面丝是她年过六旬的二姐亲手制的。中江制面人有一套祖传的独特方法，传承数百年，制出的面丝可以细到穿针眼，而且韧性好不易断。熬汤用的鲫瓜子是刚刚上水的，熟人自己去野河里钓来的。至于配面的菜蔬，则是才将长成的豌豆尖，还得掐好，不留一点老叶。据二舅妈讲，这些不是讲究，是正宗“银丝面”的应有之理。原先二姐带着她在麦市街开的小面馆，也不是一年四季都有银丝面供给食客的。银丝面的供应，也就从深秋开始到次年初夏结束，因为豌豆开花了，鲫瓜子也过了最鲜的季节。“银丝面”源自中江，流行于川西，是无数“老成都”的“心头好”。说起来四川盆地历来讲究重口味，“银丝面”极有江南美食的模样，这样的小食能流行开来，自有它的奇特之处。 “做正宗银丝面，一切取材得恰到好处，体现的是实诚。 人都喜欢实诚的东西。”二舅妈的二姐说。 就像一大盆取材适时的银丝面，在最合适的时间出现在团年饭的餐桌上，在连续数月的告别之后，一小碗银丝面在姐妹俩极尽简陋的小面馆再次出现，老食客们奔走相告，小店日日客满。 “那没有银丝面供应的时候，店里又供应些什么呢？”我问。 “卖些普通小食，抄手、包子、一般面条之类。”二舅妈答。 实际上，因为银丝面树立的好口碑，哪怕在没有银丝面的时节，小面馆也能留住一大批食客。他们觉得，店里的所有东西都用了心。 当初，一直坚持着在合适的时节做银丝面的是二舅妈的二姐，作为家族中最能干的女子，她掌握了祖传的制面技巧。 二舅妈擅长熬汤做料，是她的有力助手。 直到上世纪九十年代初，银丝面都是成都及周边区县最传统也最热门的小吃之一。二舅妈姐妹俩的小店，只是当时众多这种小吃店的一个缩影。店主执着，食客长情。 银丝面的品尝过程需要慢悠悠。先喝汤，汤是滚热的，须得一边吹一边小口小口嘬，间或停在嘴里细细品味，待到面汤喝到一半，才开始吃面，面丝太细，几夹下去就没了，所以还得惜着吃，一次只挑上几根品味，吃完面，再吃豌豆尖，最后把剩下的小半碗汤喝光。吃银丝面的过程极有仪式感，自然也费时间。然而三十年前的人们是不紧不慢的，社会的竞争机制没有完全铺开来，悠闲是川西坝子城里人的常态。虽然说今天以成都为代表，遍地是茶馆，但茶客们也不是原先状态了，各种交易与筹码常常带到茶桌上，几个老友掏心窝子换成了相互的察言观色暗自盘算，喝茶倒不知不觉成了工作的一部分。 二舅妈那个能干至极的二姐去国营饭店做正式工，是在1990 年，那一年国营饭店已经开始将员工的工资与经营状况紧紧联系，二姐的一手好面自然可以成为那里的招牌。在三层楼的大饭店里，深受众人抬爱、价格也在看涨的银丝面自然禁不起停做几月。经理找了固执的二姐商量对策，起先二姐还是坚持原来的想法，但架不住经理说的着实在理：“饭店有这么多员工要养，比不得你原来做小本经营，你瞧，你爱人还是这里的老员工哩！”于是，银丝面在这家国营饭店开始四季常有了。面，依然是二姐亲手制，依然能穿过针眼，大棚蔬菜未及推广，嫩嫩的豌豆尖只生长在特定的几个月，没有豌豆尖的时候，就拿莴笋叶、藤藤菜代替。也有老顾客抱怨说莴笋叶有“生腥气”，藤藤菜煮在鱼汤里有苦味，那好，就把调味盐多放一点。刚上水的鲫瓜子未免苛刻了点，但每天去河边买野鱼也不现实，那时鱼饲料已经大量上市，鱼塘里所多的是半斤重的大鲫鱼，这样的大鲫鱼弄个两三条就足以熬一天的底汤了。 离了会制面的二姐，二舅妈要继续开馆子，得去别的中江老乡那里买面，但她的汤头和配菜有几年倒还正宗。二姐偶尔下班也会到二舅妈那里坐坐，发点感慨：“哎，这样下去，也不知道你这里能坚持多久。” 又过了两年，川西坝子已经遍地都是“重庆火锅”了，随着这种纯粹而躁性的麻辣来的，还有鼎鼎大名的“重庆小面”。 与清淡的银丝面截然不同，一碗“重庆小面”全凭调料来提味儿——大红袍花椒、辣椒油、豆瓣酱、甜面酱、猪油、大葱、生姜、大蒜、盐、白糖、芝麻酱、酱油、香油、碎米芽菜、熟花生米、榨菜等近二十种。一碗重庆小面麻辣当先，面条劲道，汤鲜而厚味。在重庆当地，不论高低贵贱，食客都会往那露天搁着的凳子上一坐，盯着等着，一碗碗热腾腾红艳艳的面条被跑堂小妹直接搁在汤汤水水还没来得及擦的桌子上，窝在一角跟陌生人“拼桌”是常事。要是赶上没桌子，又着急，就直接从小妹手头接过面，从边上抽来一根塑料凳，端碗吃，吃得快的五分钟搞定。在离成都市区不到五十公里的小城广汉，流行的是在“重庆小面”基础上略加调整的“麻辣牛肉面”，国营饭店里也卖，而且越来越受食客喜欢——工作繁忙，闲暇之余来个“一辣解千愁”，岂不痛快。随着加班、应酬的逐一到来，川西坝子有了停不下来的夜生活，“麻辣烫”红极一时，二舅妈的小店卖“麻辣烫”，后来兼搭卖烧烤，曾经主打的银丝面和冰粉、醪糟小汤圆一样，沦为配角。但是，主角也好，配角也罢，都是为了让食客多掏点钱，这本也是经营的初衷，毕竟，一手好面好料薄利多销只为赢得十里八乡赞誉的情形，已经被人们渐渐淡忘了。既然只是配角，自然也就不必太上心。于是，后来店里的银丝面，不光配菜随意，甚至连底汤都换成了骨头汤——这本是“麻辣烫”的煮制原料，“熬鲫鱼汤很费事的，要熬成奶白色，需要功夫火候的，必须先煎后煮再熬。”再往后，新晋美食越来越多，银丝面渐渐抿于一众面条用机器制作的“清汤面”，也不再出现在川西坝子的“名小吃榜单”上。与此相对应的，那些昔日品着银丝面，约在一块听陈书舫唱戏的老食客，也纷纷老去作古了。 银丝面虽已不多见于街面小吃，但好在还有人记着它，在川西坝子的家宴，它还存在。与它一起存在的，还有腊月二十八团年饭结束后，喝茶聊天的间歇端上桌的“宫廷糕点”。 这些点心，是我从成都文殊坊专门带过来的——葱油酥，透着几层酥皮隐隐可以得见碧绿的葱花，搁一块在纸上，小会儿功夫便是扩散开来的一片油花。原来，在讲究点的人都嫌弃动物脂肪的当下，这点心还在依照数百年传承的古法拿猪油做底，似乎不甚健康，但好吃却是一定的。我去买时，文殊坊“宫廷糕点”铺前排着长队——这个景象每年如此，但仔细看看，队伍里几乎都是花白头发，这些或许是真正被传统点心留住的人。（待续） ——原载《中国作家》2022年第2期
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